一、厨房管理十二方针
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厨房管理方针
针对目前成都地区餐饮市场及郫县自身的消费群体，
对于厨房的要求
及要达到的指标必须比其他餐饮酒楼有所提高，
主要体现在下面几个
方面，这也是我店对厨房的要求，
（也可以理解为对厨师团队的要求
及考核指标）
一、
经营理念
注重“养生文化”理念，并认可此理念，并能把“养生”理念植入自
己的菜品中，而走向其他餐饮一样的大众菜品。
二、
厨师对自己经营的菜品必须要有计划，菜品板块（类型）划分
要清晰
针对“养生文化”理念和主打汤品及其他菜系划分：
A
、
汤品、粥类、热菜类、凉菜、小吃等
每一类型品种在开业前必须要有计划，
每一类型品种有多少？其中具
有代表
（客人用完后能记住的有几个？、
做法、
味道具有很强特色的。
有几道？其他餐饮店没有的菜品有几道？）
的有多少？杜绝或者减少
做与其他酒楼同样菜品
B
、
对于热菜类，必须划分出热菜板块菜系
,
如：传统川菜
10
道、
新派川菜
10
道，
这类菜品主要体现在口味、
麻辣鲜香。
云贵菜
系
20
道
—
30
道，把云贵菜系的本味、酥脆、糯、重油、醇厚。
而不烂，嫩而不生，味酸麻辣，鲜香回甜
等展现出来。另外在
“原味菜”和“印象菜”方面至少要有
20
个菜品以上。至于汤
品、粥类、小吃也是同样要求。
这些菜系板块都必须要有自己的
特色产品
，
要有与其他餐饮明显的差
别，而不是一切等营业后再来开发。
三、
保证出品质量
从菜品的“色、香、味、形、器、价等方面来保证
1
、
菜品成本卡的建立；保证每道菜品的构成—主料、辅料、调味
品、边角料都要有出处、量、制作流程、时间、装盘器皿、售
价等
2
、
每道菜品必须要有责任人，有相应的成品图案
对于菜品的出品质量要求：
严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型、器。
A
、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价
1.5
倍赔偿，并使其情况追加处罚。
B
、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量
事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
C
、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价
赔偿。
D
、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
E
、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔
偿。
F
、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责
赔偿。
G
、
操作时对原材料、
调料操作不当，
造成浪费，
由当事人照价赔偿。
以上几类厨师长都应负管理责任，故，为杜绝和减少此类出现，厨房
必须加强管理，在操作中严格按流程执行；加大奖罚力度，让厨房与
店共荣；
如：
（
1
）奖励：毛利率控制在
50%
，超额完成菜品经营目标，超
1
万按
8%
计提奖金，当月兑现，
以此类推。
（
2
）处罚：
A
、若菜品经营目标差额
1
万元以上（含
1
万元）的，按每人
100
元扣发当月工资。
B
、若当月完成经营目标，但毛利率低于
50%
（不含
50%
），按每人
100
元扣发当月工资。
（
3
）后厨核定人数为
30
人，
奖罚
由后厨自行分配。
对于保厨方式，设立质保金；让厨房在出品方面随时绷紧玄。
四、
厨房人员
厨房的用人方面，必须实行“一个萝卜、一个坑”的原则。各个档口
的人员必须进行业务上的考核，实现“考核上岗”拒绝使用童工、学
徒等。
五、
厨房在管理中，
必须制定相应的操作流程等各方面的规章制度，
并严格执行
六、
毛利，严格按公司要求，达到规定毛利
二、什么起什么什么？
什么起什么什么
：
风起云涌、
此起彼落、
此起彼伏、
后起之秀、
另起炉灶、
大起大落、
奋起直追、
平起平坐、
重起炉灶、
雾起云涌、
祸起萧墙、
兔起鹘落、
云起龙骧、
兔起凫举、
群起效尤、
急起直追、
云起龙襄、
风起浪涌、
风起水涌、
云起雪飞、
兔起乌沉、
风起云飞、
惊起梁尘、
风起潮涌、
云起水涌、
祸起隐微、
手起刀落、
祸起飞语、
蜂起云涌、
风起云蒸
风起泉涌、
风起云布、
猬起鸡连、
衅起萧墙、
竖起脊梁、
几起几落、
挺起胸膛、
夹起尾巴、
潮起潮落、
四起八拜、
起起伏伏、
三起三落、
掀起波澜、
重起炉灶、
性起缘起、
风起云飞、
风起水涌、
卧起操持、
雄起雌伏、
内起居注、
风起云蒸、
缘起缘灭、
风起云涌、
猬起鸡连、
风起浪涌、
仄起平收、
缘起缘落、
风起云涌、
群起攻击、
风起水涌
暴起行凶、
另起炉灶、
赶起直追、
风起潮涌、
泛起涟漪、
七起八落、
不起眼儿、
自起炉灶、
起起欠欠、
奋起勃发、
三、据材料一指出新中国采取的建交方式有何特点
（1）方针：强调意识形态或国家制度。
影响：冲破了美国的外交孤立，迅速与苏联等17个国家正式建立了外交关系（保障国家利益）；不利于与更多国家的正常交往（局限了打破封锁的战略战术）。
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