一、酒店厨房应该制定哪些食品安全管理制度
1、餐前检查的项目有：
（1）炉灶是否进入工作状态
（2）油、气、电路是否正常
（3）提前30分钟将其他炉灶点燃
2、准备工作过程的卫生要求
准备样品，工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生
3、准备工作结束后的卫生要求
具体要求：台面无油腻、无杂物，炊具，抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理
（1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及明清理掉
（2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理，擦拭
（3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净
（4）对灶前地面或脚板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净
三、信息沟通
由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订情况，以便做好充分准备
1、与订餐台了解当一天和尚撞一天钟天宴席的预订情况
2、了解会议餐预订情况
3、负责电饼档岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量
4、了解前一天各个占灶品种的销售数量
四、菜肴烹制
1、接料确认
接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20分钟内完成
12、菜肴烹调
（1）根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内
（2）占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1-2份
（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制
3、装盘检查
占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查
二、厨房设备工程进行需要注意哪些安全问题
基本来说有两点，一、人身安全，二、财物安全。
人身安全包含自身的安全和别人的人身安全，这是安装过程中又要大胆又要细心的问题；财物安全也是一样，自己的和别人的都得注意，自己的就是手机保护好，工具保护好。别人的就重要了，安装过程中不能损坏别人的东西（很重要）。
三、酒店厨房清洗，需要注意哪些细节？
1.使用水池水龙水要太否则溢流水箱柜柜潮湿容易引潮虫、蟑螂；
2、洗菜、洗碗及水池滤网残渣倒掉台面水或潮湿请及擦干；
3、厨房用请自觉清洗干净灶台碗筷等摆放整齐要灶台残留垃圾、油粒；
4、炒菜燃气灶及周边台面、墙面飞溅油渍擦干净；
5、瓜蔬皮、剩菜剩饭要及丢掉要放厨房夜免招引苍蝇、蚊虫；
6、燃气热水器水温稳定微调燃气阀使用注意安全；
7、厨房使用尽量保持通风、干燥
希望答您帮助望采纳谢谢
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