如何做chocolate?????

Chocolate can be made at home - sort of. The sweet, smooth chocolate we are used to is very difficult to make and generally takes large amounts of machinery.

However, if you can find raw cocoa (cacao) beans - hint: they are available on line at www.stoneandgiacomotto.com - you can make a rough chocolate to taste.

First, you have to roast the beans (about 400 degrees for about 1/2 hour). Then you have to remove the husks which is a tedious process, but should be easy to do once the roasted beans have cooled.

Then using a mortar and pestle, break the cocoa beans into bits. Take the bits and grind them in a spice grinder (it makes a mess so be prepared to clean). Once they are finely gound they will begin to liquefy. Don't grind them too much or you will have problems cleaning your grinder.

At this point, it's up to you how long you want to grind by hand. The longer you grind, the smoother it will get. Using a mortar and pestle, grind the beans more by hand. Then heat the mixture in a pan for a few minutes. Then repeat the grinding process in the mortar.

At this point, the goop should be pretty smooth. Now you add spices - sugar (about 1/4 cup per pound of beans) and vanilla (real bean seeds do best, but extract is okay). Then add some cinnamon, tarragoon, chili powder or something other exotic spice that you might never think of in chocolate. You really can get a nice taste with some things you wouldn't think of.

Store the mess in a container and let it set (refrigeration helps). It will be a different experience, but it will bring you closer to the real thing than you get from Hershey's.

要做最简单的巧克力，只要市面上的一些DIY巧克力套装就足够了。要玩花式的爱好者，最好能配备正式的模具、刮子、温度计等小工具，制作时室内最好能保持恒温。需要注意的是，DIY巧克力在制作过程中没有添加保鲜剂，所以保存期只有1－3个月，如果加入一些新鲜的配料，那保鲜期只有一个星期。在保存期内食用，避免放置在潮湿环境里，就能品尝到手制巧克力独有的浓香和入口即溶的口感。

一、最简单的DIY巧克力的步骤

1.切块。把巧克力原料（固体）砌碎。

将整块巧克力切出所需要的分量,可以选择不同颜色和口味的巧克力，成品会出奇不意地富于变化。

2.溶化。放在金属碗、浸泡在热水里溶解。或把切好的巧克力放入采用隔水溶制的巧克力溶汁机不停搅拌，直至块状的巧克力全部溶化。溶汁机里的水温要始终保持在55摄氏度到60摄氏度之间，否则巧克力容易 油脂分离或者起沙影响口感。

3.降温。在巧克力溶化后，将盛装巧克力的容器拿到自然室温中搅拌，使加热溶化后的巧克力温度降至30摄氏度。巧克力也可以放入冰箱快速降温，但自然降温的巧克力拥有细腻的口感。

4.灌模。这是最能发挥自己想象力和创造力的过程。将降温后的巧克力均匀地倒入准备好的模具中（厨具批发市场有各种造型不同的模具可供选择）。灌好模后的巧克力为了美观整洁，要用小刀将周围残留的巧克力清理干净。

5.冷藏，装盒。将灌入模内的巧克力放入温度保持在5摄氏度的冰箱中冷藏定型，20分钟后，待巧克力固化以后即告完成。亲手制作的巧克力便出落得亭亭玉立。把模具翻倒在专业油纸上，巧克力轻松滑落 ，选择喜欢的包装盒，满载心意的浓情巧克力就完工喽

步骤看似很简单，但整个过程却需要1个多小时！因为巧克力有一种“记忆”的特性，你第一次融化它的温度将会被“记忆”下来，下次遇到相同或更高的温度，才会溶化，所以水温最好控制在35摄氏度左右———跟人的体温相似，这样的巧克力入口即溶！温度控制好了，巧克力溶化的速度也就有限，需要慢慢搅和，避免起气泡。

二、DIY花样巧克力

（一）“果料巧克力”

1.选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒，就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根据喜好，添加混合材料。选用了杏仁碎、果仁酱（Praline paste）和草莓，要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装。

2.溶解巧克力时，必须用水烫热，不可以直接煮热。处理巧克力时，要很小心，巧克力完全不能沾水。

3.巧克力和果仁酱混合成浆状后，加入杏仁果仁。

4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球状。把搓成球状的巧克力放入冰箱，凝固后再取出，沾上黑巧克力浆后，放入冰箱，凝结了即成。

5.手巧的朋友 ，还可以利用水果制作巧克力新造型。选用的水果外层必须完全不沾水分。

6.创造草莓西装的造型非常简单。让草莓沾上一层白巧克力浆，放入冰箱凝固后，再沾上黑巧克力浆，放入冰箱待巧克力凝结后，用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。

（二）“酒心巧克力”制作方法

制作方法：将1.5～3.0%(重)的酒精和0.5～5.0%(重)的大豆磷脂混入巧克力原料中，通过高速搅拌，使之均匀分布在巧克力原料内，然后注模固化，所用的酒精为含水酒精，其中乙醇含量在80%(容)以上，是白兰地、葡萄酒、威士忌等的蒸馏新产品，或者是乙醇同水的混合物。

酒心巧克力可以用下列两方法之一制成：

1.包括搀和过程的方法。此法将酒精和卵磷脂在搀和之前或之后混入巧克力原料，在搀和之后5分钟之内开始冷却，冷到20℃以下。

2.不包括搀和过程的方法。此系统先在30～70℃将酒精和卵磷脂混入巧克力形原料，混入之后10分钟之内（最好5分钟）开始冷却，冷却到低于20℃。大豆磷脂（如卵磷脂）已用作巧克力的乳化剂，将大豆磷脂的用量增加到0.5～5.0%(重)，可以使较多的酒精直接混入巧克力，这样结合的酒精能够稳定地在巧克力中保持6个月以上。

(三）“酒心巧克力夹心糖”有没有兴趣?

原料配方：白砂糖10公斤 各种名酒1.5公斤 可可粉（含糖）4.0公斤 可可脂1.6公斤 糖粉1.5公斤 酒精0.4～0.6公斤

制作方法

1.制模：按10：3的比例配好面粉和滑石粉，混合后经烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盘内压紧压平），用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型，使其间距均匀，深浅一致。

2.熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序进行，待糖浆的浓度适当时，锅离头后随即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。

3.灌模保温：当酒精和酒加入糖浆时，因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模，其糖浆流量须缓慢而均匀，灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉，滑石粉混合粉，约为1厘米厚，再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内，静置12小时，使之结晶。

4.掸粉涂衣：干燥后，在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力浆，即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热，熔融成浆，稍冷却呈浆糊状时（接近冷却但尚未凝结）取糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸上干燥。

5.冷却包装。

操作要领

1）烘焙的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长，防止粉盘再吸收空气中的水分，但也不能因此而采用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而会促使反砂。

2）熬糖是制作酒心巧克力糖的关键，应掌握好熬糖时的加水量，熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度，如果最终熬制湿度过高，制得的糖坯完全变成硬糖，没有酒浆析出；如果最终熬制温度偏低，则因糖浆过嫩，不能结成糖块。熬制温度的确定，应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。

3）灌模时糖浆流量要缓慢而均匀，切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完，防止糖浆的温度降低而造成返砂。保温时，其湿度不能忽高忽低，否则难以结晶，保温过程中应让糖浆自然冷却，不然产生粗粒状结晶，容易破碎。

4）涂衣的巧克力浆配方要准确，其中含可可脂应略高一点，而温度应控制在30～33℃范围内，浆料温度过高或浸没时间过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与浆料温度应接近，以糖坯温度略低于浆料湿度为好。

5）涂衣干燥后的糖块必须迅速冷却，其温度控制在7～15℃内，夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒。

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