酒店后厨构成及职能

一、酒店后厨构成及职能

首先要考虑到酒店的规模。我以4星级酒店为例。

我们这里的国际大酒店，是这样分的可以参考。

一共是3个厨房，分别为广州厨房、杭州厨房、本地厨房。

先是一个行政总厨，在下面是3个厨房的厨师长。

具体的工种

1、炉灶厨师，那么这家我举例的酒店是3个厨房一共有30个炉灶，每个厨房炉灶各设一个炉灶领班。

2、打荷，一般情况是一个打荷跟2个炉灶，当然也有一个师傅带一个炉灶的。各个厨房各设一个打荷领班。

3、砧板厨师，一共有15个厨师，每个厨房5个，分别各设一个砧板领班。

4、水案，水案的话，我举例的这家酒店是专门有水案间，3个厨房共用，一般4、5个人左右。

5、白案，也就是面点厨师，一般都是专门特设一个面点间，人数的一般根据规模而定。同时也应设立面点间领班。

6、烧腊厨师、也和白案一样，有专门的烧腊间，像4星级酒店烧腊间也有3、4个人。

7、蒸菜厨师、设立专门的蒸炉间，厨师人数一般在4人左右。

8、冷菜厨师、一般情况下，冷菜不放在后厨，而是在点菜的地方。但是我还是介绍一下吧，冷菜也设立冷菜间，设立冷菜领班。一般4四星级酒店冷菜厨师在5人左右，当然冷菜的熟加工是有炉灶师傅做的。

9、水果厨师、和冷菜厨师一样一般设立在前厅，人数一般2人左右。

10、洗碗工、我们这里叫阿姨，就是专门洗碗的。有的酒店归到厨房，有的酒店则归到其他部门。

11、传菜组、其实，传菜组是介于后厨和前厅的一个工作，也是一个将这2个部门串联的重要组成单位。它的主要工种有：跑菜、划菜。

PS：以上是本人的看法。本人是在校烹饪专业学生。以上答案都是根据本人的实习经验和学习到的知道回答的。请其他人员不要复制，转载。谢谢！

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二、酒店厨房炉灶和备菜台距离

80公分。

灶台是厨房中必不可缺的生活用具，每天的就餐都要在那里做，所以很多家庭对厨房灶台高度都很关注，厨房灶台高度也关系到大家日后在使用时的方便。很多人对厨房灶台尺寸不了解不知道厨房灶台高度是多少，所以在建灶台时高度尺寸很不合理，下面就来详细告诉大家厨房灶台高度尺寸是多少。

高度与宽度都是灶台的完成面，也就是完成之后的净高度和净宽度。其高度要从贴完地面砖的零高度起算，直到灶台水平面。其宽度也是台面的直径最宽的距离。现代的灶台包括灶具、水盆和操作台三部分，基本都在同一水平高度。灶台的高度与宽度应以人体工程学原理为依据，过高或过宽都不适宜。避免水火相冲，灶位避免紧靠碗盆，炉灶属火，而洗碗盆则属水，两者不宜及接近，更忌炉灶夹在两水之间，例如在洗衣机和洗碗盆之间。

三、饭店都用什么燃料的炉灶？

饭店都是用大锅灶，对燃料有要求。空间大生意好可以用双锅，小的用单灶。电加热，空压机，电气化的都行。大锅灶是厨房设备中的一种灶具，一般为商用厨房设备，中餐灶的一种。大锅灶一般可以分为三种：

1、燃气大锅灶

2、电磁大锅灶

3、蒸汽大锅灶

扩展资料：

大型炉具坚固耐用；打破以往的燃烧模式，使火焰在炉膛四周传播，火焰均匀，节能、高效；设计合理，外形美观，无污染，适用于宾馆、餐厅、企事业单位，是理想的厨房设备。

直径80厘米以上的锅通常用于学校、工厂等大型食堂的煎煮锅。

目前，在节能减排的大环境下。二级产品及衍生的节能灶具，目前市场上的商用厨房设备，一般节能可达35％。

因为传统的炉灶通常是由风扇驱动的，所以噪音很大。新型节能大型灶具不仅节能，而且不需要鼓风机。节能、环保、无噪音，使该产品迅速成为传统大型灶具的替代产品。

饭店都是用大锅灶，对燃料有要求。空间大生意好可以用双锅，小的用单灶。电加热，空压机，电气化的都行。大锅灶是厨房设备中的一种灶具，一般为商用厨房设备，中餐灶的一种。大锅灶一般可以分为三种：

1、燃气大锅灶。

2、电磁大锅灶。

3、蒸汽大锅灶。

扩展资料：

大锅灶坚固耐用；打破以往的燃烧方式，使火苗在炉膛向四周传递、火力均匀、节能、高效；设计合理、造型美观、无污染，适用于宾馆、饭店、企事业单位，是厨房内的理想设备。

通常使用80cm以上直径的大锅，主要用于学校、工厂等单位大型食堂，用于炒、烧大锅菜。

目前在节能减排的大环境下。又衍生出二级产品节能大锅灶，目前市场上商用厨房设备大锅灶，一般节能达35%左右。

由于传统大锅灶通常靠风机增加火力，所以噪音很大。新的节能大锅灶不仅节能，而且不用鼓风机，节能、环保、无噪音让该类产品迅速成为传统大锅灶的换代产品。

燃料的无非就天然气，液化气，醇基燃料，无醇燃料也就这几种，不同的燃料需要配上不同的灶心，才能使用，无醇燃料发热量达到10000大卡/Kg，温度达到1400度，耐烧性是甲醇的3倍。无醇燃料在常温常压下运送、应用，都不需要装在无压气瓶储存，可以用一般金属材料或塑料制品储存。不用任何特殊证件，只需要一个营业执照就能合理合法的经营：因无醇燃料中没有甲醇，并不是危化品，因此不会受到政府部门的监管，不用《危化品经营许可证》，有营业执照就可合理合法生产制造经营。

正常饭店有 天然气 柴油 干净 但是成本高 电池炉 价格高 还有一种是钢碳 成本低 费事

一般是天然气的.液化气的.醇基燃料的.还有现在的无醇燃料.里面最实用的还是属于天然气.现在市场上没有一种燃料能比天然气好.天然气毕竟是关国家民生工程的.然后是餐馆用的多的是液化气和醇基燃料.液化气和醇基燃料都是易燃易爆品.现在最新的是无醇燃料.因为才开始普及.现在还有很多好事在使用液化气和醇基燃料.无醇燃料比液化气节省百分之30.比醇基燃料耐烧3倍.无毒无无异味.不会爆炸.安全

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